Chleb pszenny razowy na zakwasie Hamelmana. Ciasto na chleb jest plastyczne i ładnie wyrasta tylko na samym zakwasie. Chleb jest neutralny w smaku, pasuje do każdego dodatku.

Zaczyn:

• 140 g mąki pszennej razowej
• 140 g wody
• 30 g aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto chlebowe:

• 320 g mąki pszennej razowej
• 450 g mąki pszennej chlebowej (użyłam typu 812)
• 490 g wody
• 20 g soli
• 270 g zaczynu (całość minus ok. 2 łyżki, polecam odważyć 270g)

1. Na 12- 14 godzin przed pieczeniem należy przygotować zaczyn: Wszystkie składniki na zaczyn dobrze wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią spożywczą na 12- 14 godzin w temperaturze ok. 21°C.
2. Po 12- 14 godzinach połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym, używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości, aby składniki się połączyły. Następnie zagniatać kolejne 2- 2,5 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godziny w temperaturze 24,5°C. Podczas wyrastania ciasto należy złożyć dwa razy: pierwszy raz po 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach.
3. Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. (U mnie jeden okrągły, drugi podłużny. Oba piekę równocześnie). Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć folią spożywczą lub ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 2- 2,5 godziny w temperaturze 24°C. (Można też przechować ciasto w temperaturze 10°C przez 8 godzin lub w temperaturze 5,5°C przez 18 godzin).
4. Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C, grzałka góra- dół. (Ja piekę w temperaturze 230°C).
5. Chleby przełożyć ostrożnie z koszyka, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. (Sprawdzić, czy chleb jest upieczony, ostukując go od spodu. Powinien wydać głuchy dźwięk).
6. Chleby studzić na kratce kuchennej.