Chleb z mąki orkiszowej na zakwasie z ziarnami. Chleb jest miękki, sycący, o sprężystym, średnio porowatym miąższu, z ziarnami słonecznika, dyni i siemieniem lnianym w środku. Upieczony na zakwasie żytnim i mące orkiszowej jasnej i pełnoziarnistej.

Zaczyn:

• 35 g aktywnego zakwasu żytniego
• 70 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 lub orkiszowej pełnoziarnistej
• 75 ml letniej wody

Ciasto chlebowe:

• zaczyn (podany powyżej)
• 250 g mąki orkiszowej typ 630
• 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 10 g soli
• po 45g słonecznika, siemienia lnianego i pestek z dyni (łącznie ok. ¾ szklanki ziaren)
• 350 ml letniej wody

1. W misce wymieszać łyżką drewnianą wszystkie składniki na zaczyn (np. wieczorem). Przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 12 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Po 12 godzinach do dużej miski wsypać mąki na ciasto chlebowe i sól. Wymieszać. Dodać wyrośnięty zaczyn, ziarna i wodę. Zagniatać ok. 3 minut robotem kuchennym, używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości, aby składniki się połączyły. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2,5 godziny w temperaturze ok. 24°C. Podczas wyrastania ciasto należy złożyć dwa razy: pierwszy raz po 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach.
3. Koszyk do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat i uformować bochenek. Przełożyć do koszyka złączeniem do góry, przykryć folią spożywczą lub ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze ok. 24°C, aż ciasto podrośnie na tyle, że wypełni koszyk. (U mnie trwa to ponad godzinę).

1. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230°C, grzałka góra- dół.
2. Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. Piec z parą przez ok. 35- 40 minut. (Sprawdzić, czy chleb jest upieczony, ostukując go od spodu. Powinien wydać głuchy dźwięk).
3. Chleb studzić na kratce kuchennej.