Wiejski, pszenny chleb na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana, znaleziony na stronie: Chleb-moja domowa piekarnia. Jest bardzo smaczny. Charakteryzuje go chrupiąca skórka oraz wilgotny, delikatny i z dużymi dziurami miąższ. Chleb utrzymuje długo świeżość. Jest jednak pracochłonny. Jego pieczenie należy zaplanować wcześniej. Nie ma przy nim dużo pracy, jednak wyrabianie, składanie ciasta i oczekiwanie przeciąga się na parę godzin. Trzeba poświęcić mu całe przedpołudnie. Z podanego przepisu otrzymamy 2 bochenki chleba.

Składniki:
Zaczyn:

• 30g zakwasu żytniego
• 145g mąki pszennej
• 10g mąki żytniej
• 90ml wody

Ciasto chlebowe:

• zaczyn (podany powyżej)
• 805g mąki pszennej (najlepiej chlebowej, u mnie typu 1050)
• 40g mąki żytniej
• 560ml wody
• 18g soli (1 łyżka)

Sposób przygotowania:

1. Wieczór przed pieczeniem należy wymieszać wszystkie składniki na zaczyn, przykryć i pozostawić na 12 godz. w temperaturze pokojowej.
2. Przygotować ciasto chlebowe. Mąkę pszenną i żytnią wymieszać z wodą. Zagnieść ciasto, przykryć i odstawić na 1 godzinę.
3. Po godzinie dodać sól i jeszcze raz zagnieść krótko ciasto. Dodać zaczyn i zagnieść ciasto. Zagniatać przez parę minut, ewentualnie dodać trochę mąki lub wody tak, aby ciasto było średnio ścisłe.
4. Po ok. 50 minutach ciasto należy złożyć w specjalny sposób, aby uzyskać gładką i równomierną powierzchnię. W tym celu należy kulę ciasta przełożyć na blat posypany mąką. Ciasto rozpłaszczyć, lekko uderzając w jego powierzchnię (odgazowując je). Kolejno z każdej z czterech stron zawinąć ciasto do góry. W ten sposób zostaje napięta dolna część ciasta, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka. Ciasto przykryć i pozostawić na 70- 100 minut.
5. Koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki, posługując się metodą jak powyżej. Ciasto przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2- 2,5 godziny w temperaturze 25°C. (W chłodzie np. w temperaturze 10°C czas ten można przedłużyć do 8 godzin, a w lodówce przy ok. 6°C do 18 godzin)
6. Przed pieczeniem, zaleca się sprawdzenie, czy ciasto jest dobrze wyrośnięte. W tym celu należy nacisnąć ciasto palcem. Jeśli wraca natychmiast do pierwotnego kształtu, musi jeszcze podrosnąć. Jeśli potrzebuje trochę czasu, zanim wyrówna się jego powierzchnia, jest gotowe.
7. Chleby piec ok. 40- 45 minut w temperaturze 220°C.

Smacznego.

Powiązane przepisy

Chleb wiejski